Was heißt eigentlich „Vollferment“?

Sauerkraut, Brot, Joghurt, Kombucha: Fermentation gehört zu den ältesten Techniken, mit denen Menschen Lebensmittel haltbar machen und ihren Geschmack verändern. Dabei arbeiten Mikroorganismen wie Hefen oder Milchsäurebakterien. Sie verstoffwechseln, was man ihnen gibt, und verwandeln es dabei.

Was Hefe mit Selen macht

Für Selen ist das interessant, weil Hefen es aufnehmen und in ihre eigenen Eiweiße einbauen. Gibt man einer Hefekultur Selen in Form eines einfachen Salzes, verwandelt sie einen großen Teil davon in organische Verbindungen. Die EFSA beschreibt für solche Selenhefe, dass meist 60 bis 85 Prozent des Selens als Selenomethionin vorliegen. In dieser Form kommt Selen auch in Getreide vor.

Mikroorganismen verwandeln, was man ihnen gibt.

Warum die Form zählt

Selen kann anorganisch vorliegen, etwa als Natriumselenit, oder organisch gebunden, etwa als Selenomethionin. Der Körper kann beide Formen verwerten, aber auf unterschiedliche Weise. Organisch gebundenes Selen wie Selenomethionin nimmt er nach heutigem Wissen gut auf und kann es in körpereigene Eiweiße einbauen und so speichern. Das ist mit „guter Bioverfügbarkeit“ gemeint.

Und das „Voll“ in Vollferment?

Von einem Vollferment spricht man, wenn nicht nur ein einzelner, herausgelöster Stoff verwendet wird, sondern das ganze Ergebnis der Fermentation. Was bei der Gärung entsteht, bleibt beisammen, statt in einzelne Bestandteile zerlegt zu werden. „Naturbelassen“ steht dafür, dass das Ferment danach möglichst wenig weiterverarbeitet wird.

Was Fermentation nicht kann

Fermentation macht aus Selen kein anderes Element und keinen Wirkstoff mit neuen Eigenschaften. Für Selen aus einem Ferment gelten dieselben zugelassenen Aussagen und dieselbe Obergrenze wie für jede andere Selenquelle. Wer mehrere selenhaltige Produkte kombiniert, sollte die Mengen zusammenrechnen.

Dieser Artikel dient der Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Stand: Oktober 2026.